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應用案例
26
2019
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07
烘烤系列
作者：
【產(chǎn)品簡介】
羥丙基二淀粉磷酸酯為白色粉末，無臭，無味，易溶于水，不溶于有機溶劑。
其具有耐鹽性、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩(wěn)定等性能，且其透明度也明顯高于原淀粉。
1. 糊化后形成白亮光滑的短糊，光澤度好，具有細膩的奶油狀口感；
2. 保水性能好，膜強度高；
3. 糊液可抵抗強烈的加工過程（如：高溫、長時間加熱、強酸及強剪切力等），具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲存和凍融穩(wěn)定性也高；
4. 抗老化性好，在低溫下貯存較長時間亦不會析水分層。
用途 蛋糕、面包專用粉等糕點食品可以給面糊提供良好的粘度，改善孔隙結(jié)構(gòu)和體積，使成品有特別濕潤的特性。高度的耐剪切能力，使制品有良好的加工性能和保水性，避免制品在烘烤后收縮變形，延長制品的貨架期。
1、 面團調(diào)制
1.1韌性面團中應控制糖油用量，太多會影響面筋形成，一般糖不超過面粉的30％，油不超過面粉的20％，調(diào)制溫度在36－40度，這樣可以加速面筋形成，縮短面團調(diào)制時間，溫度過高疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品疏松程度。
1.2加入淀粉的目的在于沖淡面筋，限制面團彈性，縮短調(diào)粉時間，但用量不宜過多，否則會使面團粘合力下降，成品易破碎，一般為面粉的5－8％。
1.3一般添加改良劑如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，用來調(diào)節(jié)面筋脹潤度，控制面團彈性，一般在面筋形成時添加，以免影響還原劑作用的發(fā)揮！
1.4調(diào)粉機一般用立式雙軸式或三軸式攪拌漿為好，臥式雙軸攪拌也可以，主要是漿葉能對面團不斷拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力減弱并穩(wěn)定。
1.5調(diào)粉時間為30MIN左右，若面筋含量高且筋力較強時，調(diào)粉時間應延長，糖油比例高時，時間也應該延長些，最終的面團為柔軟適中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。
1.6調(diào)制酥性面團時，應先將油、糖、水、蛋等輔料在調(diào)粉機預混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，這樣使面團在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤，從而限制面筋蛋白質(zhì)的吸水，控制面筋的形成。
1.7酥性面團中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質(zhì)，因此用量較高，，一般糖為面粉的32－50％，油為面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以內(nèi)，以控制濕面筋的形成，溫度為20－26度，，調(diào)粉時間為5－10分鐘。
1.8淀粉添加量為面粉的5－8％，以沖淡面筋，降低面團黏性，彈性，結(jié)合力。
2、成型
餅干的成型有沖印、錕印、擠花、錕切等方式，按不同設備工藝設計產(chǎn)品結(jié)構(gòu)選擇這里不再詳述。
3、 烘烤
3.1現(xiàn)在生產(chǎn)中，一般用隧道式電熱或者瓦斯烤爐，其長度合理，有利于分布各烘烤階段所需要的不同溫度，過程基本分為脹發(fā)、定形、脫水、上色等區(qū)域，花色餅干中，烤爐前有刷液、撒糖粒、椰絲等裝置，烤爐后有噴油、撒調(diào)味料等裝置，而后就是理餅機。
3.2載體一般用網(wǎng)帶，鋼帶已經(jīng)逐漸淘汰。
4、冷卻夾醬包裝
三、注意事項
在停電時，應用手動搖把把爐膛內(nèi)的餅干輸送出來，以免燒焦起火！